"Per la meringa montare a neve gli albumi". Oppure "sbattere i rossi per una pastella". O ancora scelte, scelte e ancora scelte. In cucina siamo messi continuamente davanti a alla necessità di mettere da parte porzioni di alimenti che molto spesso vengono poi buttate, dopo essere restate in frigo ad ammuffire in cerca di giorni migliori. Un controsenso nell'epoca del #nowaste, della corsa al riciclo, delle innovazioni tecnologiche che sempre più ci aiutano a non inquinare il pianeta su cui viviamo. Tecnologie che a volte non servono, bastano piccole pratiche quotidiane, come una giusta conservazione dopo il primo utilizzo e una buona dose di fantasia nel riutilizzare ciò che è rimasto. Anche con l'alimento più semplice e apparentemente più piccolo di tutti, l'uovo.

Nessuno ci obbliga a riutilizzare subito il tuorlo o l'albume una volta utilizzata la prima metà del tutto, per non inquinare e non alterare la materia, basta: conservarli in un recipiente a chiusura ermetica "indicando sul recipiente il numero di tuorli o di albumi che vi sono contenuti".

Nel primo caso, ci ricorda Aurélie Thérond ne "Il tuorlo e l'albume - 60 ricette antispreco " (Gribaudo, 155pp, 19,90 euro), "si asciugheranno meno se ricoperti d'acqua", ma vanno sgocciolati bene prima dell'utilizzo e non resistono comunque in frigo più di due o tre giorni. Differentemente, l'albume può essere conservato anche per due settimane. Congelare? E' possibile. "Gli albumi si possono conservare facilmente. Per agevolarne l'uso è preferibile congelare ogni albume singolarmente e poi conservarli nel congelatore raccolti in un unico contenitore". I tuorli invece, si prestano meno "perché tendono a modificarsi. Se si congelano come sono diventano gelatinosi", per evitare la trasformazione "è necessario mescolarli prima con sale o zucchero a seconda della ricetta, con una dose di 0,5 di sale ogni 4 tuorli e 7 g di zucchero per la medesima dose". 

Ma messa da parte la tecnica, è fondamentale la fantasia. Perché aver conservato bene parte di un uovo serve in realtà a poco, se poi non sappiamo come riutilizzarlo in maniera creativa, andando oltre omelette e meringhe. Di seguito la nostra selezione di ricette, per un pasto composto utilizzando solo 3 uova, dall'antipasto al dessert, con zero sprechi: 

Aperitivo - Cracker e salsa bernese 

Cracker alla panna 
Ingredienti: 200g di farina, 1 cucchiaino di sale, 1/2 cucchiaino di zucchero, 20g di burro, 200ml di panna fresca, 1 albume leggermente sbattuto. 
Ricetta: Preriscaldate il forno a 190°C. Mettete la farina, mezzo cucchiaino di sale, lo zucchero e il burro in un frullatore e azionate le lame a intermittenza per ottenere un composto a grana fine. Aggiungete gradualmente la panna finché non si formerà una palla. Stendete la pasta su una spianatoia infarinata riducendola a una sfoglia di 3mm di spessore. Tagliatela a strisce larghe circa 3cm in due direzioni differenti, in modo da ricavare delle losanghe. Trasferite le strisce su una placca rivestita in carta da forno. Spennellate i cracker con l'albume, bucherellateli con una forchetta e spolverateli con il resto del sale. Infornate per 8-10 minuti finché non saranno leggermente dorati. Lasciateli raffreddare su una gratella. 

Salsa bernese

Ingredienti: 1 scalogno, 3 rametti di dragoncello, 60ml di vino bianco (o al dragoncello), 2 tuorli, 125g di burro, sale e pepe
Ricetta: Sbucciate e tritate finemente lo scalogno e tagliuzzate il dragoncello. In una casseruola mettete lo scalogno, l'aceto, metà del dragoncello, il sale e il pepe e fate bollire a fuoco medio. Lasciate ridurre per 4-5 miuti mescolando di quando in quando. Il composto deve restare liquido e deve soltanto ridursi un po'. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare leggermente. Aggiungete i tuorli e sbattete energicamente. Riscaldate dolcemente questa miscela a bagnomaria e fatela addensare senza smettere di sbattere. Quando il composto si è ben addensato toglietelo dal fuoco, aggiungete il burro tagliato a piccoli pezzi e continuate a mescolare. Aggiungete il dragoncello rimasto e controllate il sapore. 

Antipasto - Tempura di zucchine: 

Ingredienti: 400g di zucchine, 1 tuorlo, 150ml di acqua, 180g di farina, olio per friggere, sale. 

Ricetta: Tagliate le zucchine a fette sottili di 1-2 mm. Preparate la pastella per la tempura: mescolate in una grande ciotola il tuorlo, l'acqua fredda e 130g di farina fino a ottenere un composto omogeneo. Versate l'acqua fredda e 130g di farina fino a ottenere un composto omogeneo. Versate la farina rimanente in un'altra ciotola e infarinate con cura le fette di zucchina per farvi aderire bene la pastella. Fate riscaldare abbondante olio in una padella a bordi alti. Quando l'olio sarà caldo, immergete le zucchine nella pastella e quindi friggetele per tre minuti, poche alla volta per evitare che si attacchino le une alle altre. Disponete le zucchine fritte su un foglio di carta assorbente da cucina per eliminare l'olio in eccesso, salate e gustatele ancora calde. 

Portata - Torta di zucchine 

Ingredienti: Pasta brisée: 250g di farina, 1 cucchiaino di sale, 125g di burro ammorbidito, 2 cucchiai di acqua. Per la farcia: 1 cipolla, 1kg di zucchine, olio evo, 2 cucchiai di curry (facoltativo), 1 spicchio di aglio, 1 albume, 3 uova, 200ml di panna fresca, 100g di emmental grattuggiato, sale e pepe. 

Ricetta: Preparate la pasta brisée: in una ciotola mescolate con la punta delle dita la farina e il sale, poi incorporate il burro ammorbidito fino a ottenere un impasto dalla consistenza sabbiosa. Aggiungete l'acqua e amalgamate rapidamente, senza lavorare troppo la pasta, finché il composto non avrà una consistenza omogenea. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola per alimenti e ponetela in frigorifero per circa un'ora. Passate alla farci: sbucciate la cipolla e tagliatela a pezzetti. Lavate sotto l'acqua corrente le zucchine e pelatele con un pelapatate a strisce alterne, poi tagliatele a rondelle. Fate imbiondire la cipolla in padella a fuoco medio con un poco di olio, aggiungete le zucchine e, se desiderate, il curry. Fate cuocere con il coperchio per una decina di minuti mescolando ogni tanto. Al termine della cottura aggiungete l'aglio tritato finemente e aggiustate di sale e di pepe. Preriscaldate il forno a 180°C. Togliete la pasta dal frigorifero, spianatela con un mattarello sopra un foglio di carta da forno e utilizzatela per foderare uno stampo senza eliminare la carta da forno. Utilizzando un pennello spennellate la pasta con l'albume per renderla impermeabile. Distribuite le zucchine sulla pasta. In una ciotola mescolate le uova con la panna e salate leggermente. Versate la preparazione sulle zucchine e ricoprite con il formaggio. Cuocete in forno per circa 40 minuti. 

Dessert - Sorbetto al lampone senza gelatiera 

Ingredienti: 500g di lamponi surgelati, 70g di zucchero, 1 albume 

Ricetta: Versate in un frullatore l'albume e lo zucchero e frullate per almeno un minuto. Unite la metà dei lamponi surgelati (e non scongelati), frullate fino a ottenere una miscela omogenea (circa 2 minuti) prima di aggiungere i lamponi rimasti e frullate per altri 4 minuti circa. A questo punto non vi resta che servire e gustare subito il sorbetto. La ricetta può anche essere realizzata con altri tipi di frutta surgelata.