Con il panettone ancora in tavola, tour della Lombardia in 21 dolci
La tradizione lombarda è estremamente ricca, anche al di fuori dei confini milanesi. Figlia della cultura contadina della pianura padana come di contaminazioni con altre culture, come nel caso della Persicata, ha regalato alla gastronomia italiana non solo Panettone e Colomba, ma anche piccole chicche. Sconsigliata a chi non ama la frutta secca - ma non sa cosa si perde -,un tour gastronomico dei dessert regionali. Con una sorpresa "musicale"
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Torrone Cremonese
Questa particolare variante del torrone è leggermente aromatizzata rispetto alla ricetta classica e strettamente legata alla città di Cremona. Qui infatti, ogni novembre, ne viene celebrata la festa con strade e piazze della città animate con spettacoli e degustazioni organizzate dalle pasticcerie cittadine. Risale al XII secolo la leggenda secondo cui un cittadino cremonese tradusse una ricetta araba, portando in Italia il piatto chiamato "turun". Storicamente la data ufficiale che ne sancisce la nascita è il 1441. Quell'anno infatti, secondo i racconti, il dolce venne servito al banchetto di nozze di Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti con la forma del Torrazzo o Torrione, simbolo architettonico della città.
Dove: Fieschi 1867, Cremona
Bisciola
Detta anche Pan de Fich, la bisciola é il dolce tipico della Valtellina dove viene consumata al posto del più classico panettone, durante le festività natalizie. Tutelata dal 2013 dal marchio collettivo geografico, è una pagnotta arricchita con frutta secca- fichi, pinola e uvetta-, burro, uova e spesso anche miele, a seconda della ricetta usata. Considerata un'evoluzione del più antico e povero Panun de natal, si dice sia nata alla fine del XVIII secolo, quando Napoleone si fermò qui al termine della prima campagna d'Italia e chiese un dolce che gli parlasse del luogo e di suoi prodotti. Il pasticcere improvvisò unendo varie farine, burro di latteria e frutta. Anche in questo caso la produzione è protetta da un disciplinare rigoroso che obbliga all'impiego di soli prodotti del territorio. Questo garantische anche sfumature diverse a seconda del luogo in cui il dolce viene prodotto.
Torta di Latte
Ogni angolo della Lombardia ha un dolce strettamente legato al territorio. Per la Brianza è la Torta di latte, dolce di origine contadina realizzato principalmente con pane raffermo bagnato nel latte, nonostante ne esistano numerose varianti. Altri nomi sono Torta di pane o, in dialetto, Michelacc, che significa pane e latte. In passato ogni famiglia, a seconda degli ingredienti di cui riusciva a disporre, aggiungeva all'impasto base altri ingredienti dolci facili da reperire, spesso frutta secca come uvetta o pinoli. Una delle più fortunate è quella che prevede il cacao in aggiunta all'impasto. Ancora oggi è molto diffusa come dolce casalingo ed è una ricetta " del riuso" assolutamente perfetta.
Pan Mataloch
"Quel ramo del lago di Como che volge a mezzogiorno". Più o meno nel punto descritto da Manzoni nell'incipit più famoso della letteratura italiana sorge la cittadina di Bellagio, la cui pasticceria ci regala una nuova chicca. In passato infatti le massaie, mogli di pescatori, preparavano questo dolce dal "volto scuro" per i mariti che all'alba si alzavano per ettare le reti. Gli ingredienti sono farina, latte, burro, uova, noci, nocciole, mandorle, canditi e fichi secchi, tutti prodotti tipici del territorio lombardo. A differenza di altri prodotti della pasticceria lombarda è molto soffice e riesce a mantenere consistenza e fragranza per giorni.
Miascia
Insieme al Pan Mataloch questo è uno dei dolci tipici del lago di Como e, in particolare, della zona di Bellagio. Preparata con pane raffermo (pan poss, in dialetto), viene poi aggiunta frutta fresca e secca, la seconda per un retaggio del passato quando fichi, uvette e canditi venivano usati per zuccherare l'impasto. el passato la Miascia poteva addirittura sostituire un pasto vero e proprio o essere servita in occasioni molto particolari quali feste e ricorrenze. Oggi è gustata come ottimo dessert accompagnata da un vino liquoroso o gelato alla crema.
Amaretti di Saronno
Nonostante questo nome venga utilizzato solitamente per descrivere qualsiasi tipo di amaretto duro, in realtà sta a indicare un dolce molto specifico. Il marchio, di proprietà dell'azienda dolciaria D. Lazzaroni & C., sta in realtà a indicare un tipo di biscotto amaretto avente come unici ingredienti zucchero, armelline e albume. Stando a quanto racconta la tradizione, nel 1718 il Cardinale di Milano decise di recarsi in visita al Santuario della Beata Vergine dei Miracoli di Saronno. In suo onore una giovane coppia preparò un particolare impasto che, fatto lievitare direttamente in forno, diede origine a dei biscotti tondi che vennero chiamati Amaretti. Al di là della leggenda fu la famiglia Lazzaroni, che si era trasferita da Teglio a Saronno agli inizi del Settecento, a creare questa specialità dolciaria. Famoso quasi quanto il dolce stesso è il suo incarto fatto di carta velina; secondo una romantica tradizione, infatti, va appallottolato e bruciato con un accendino subito dopo aver espresso un desiderio. Se una volta dato alle fiamme svolazza, il desiderio sarà esaudito
Bossolà
Tra Brescia, Orzinuovi e Montichiari nasce questo dolce natalizio dalla caratteristica forma tondeggiante, concava al centro, chiamato anche bissolà in alcune zone della regione, a causa della sua somiglianza con una biscia arrotolata. Questo dolce va fatto lievitare tre volte e solo l'ultima delle lievitazioni, così come poi la cottura, avviene in uno stampo apposito che gli conferisce la forma caratteristica. Tradizionalmente, nonostante interpretazioni contemporanee lo vogliano più leggero, è sempre stato un dolce compatto e robusto, aromatizzato con vaniglia e scorza di limone grattugiata. Nonostante il legame con il Natale, viene tradizionalmente preparato per la prima volta durante il giorno della commemorazione dei defunti e da li in poi accompagna le colazioni durante tutte le feste natalizie.
Ofelle di Parona
Questi dolcini da forno sono i biscotti secchi tipici di Parona, comune in provincia di Pavia. Dalla caratteristica forma ovale con le estremità appuntite, furono inventate dalle sorelle Pasqualina e Linin Colli alla fine del XIX secolo. Nonostante l'impasto semplice, erano considerate molto preziose e vendute a numero limitato. Il lancio su grande scala avvenne negli anni '60 del secolo scorso in occasione della prima sagra dedicata a questo dolce, evento che ancora oggi si ripete la prima domenica di ottobre. Le Ofelle, come molti dolci lombardi, sono tutelate da un marchio di garanzia rilasciato dalla Pro Loco di Parona ai 3 produttori certificati.
Persicata
Nonostante le radici di questo dolce siamo in Persia, da dove fu importata la materia prima, le pesche, la leggenda alla sua origine è familiare e molto dolce. Una madre, volendo far assaggiare al figlio le migliore pesche del paese- Collebeato, provincia di Brescia-, trovò il modo di inviargliele sotto forma di barrette di gelatina. Il nome è legato a "persech", la parola che in dialetto bresciano identifica il frutto; per confezionare questo dolce le pesche devono però essere colte a fine stagione, quando hanno una consistenza particolarmente adatta a questa confettura particolarmente densa, oggi tradizionalmente consumata in piccoli tocchetti.
Pan Tramvai
Questo particolare tipo di pane dolce- categoria molto diffusa in Lombardia-, prende il nome dal tram che un tempo collegava Milano alla vicina Monza. Si narra che per non disturbare le mandrie nelle campagne il limite di velocità imposto fosse molto basso, attorno ai 15kmh, e che per ingannare il tempo molto spesso i viaggiatori mangiassero questo pan dolce arricchito con uvetta venduto alle fermate del tram e spesso dato al posto del resto a chi acquistava il biglietto. È un prodotto da forno a pasta morbida, a lievitazione naturale, con forma rettangolare. Ha un gusto che vagamente ricorda il panettone ed è ricoperto da una glassa zuccherata, ma non esageratamente dolce. Come per altri dolci lombardi, è regolato da un rigido disciplinare e sono poche le pasticcerie autorizzate a produrlo.
(foto: Panificio Ceriotti, Milano)
Torta di tagliatelle
Con la sua forma rotonda e il colore giallo-bruno dovuto alla crosta che si forma in fase di cottura, questo dolce è uno dei più famosi della tradizione lombarda. Tipico del mantovano, un tempo veniva preparato il giorno di Santa Lucia ( 13 dicembre) per poi essere consumato durante le feste natalizie. La preparazione è complessa e avviene in due tempi: prima la preparazione della sfoglia che arricchirà a strati la torta dopo essere stata tagliata "a tagliatelle", e poi l'impasto di mandorle e zucchero da inserire nella sfoglia come ripieno.
Pan de Mej
La storia di questo dolce è legata a doppio filo con la ricorrenza di San Giorgio, festeggiata il 23 aprile. Primo tra i dolci lombardi a nascere in primavera, è un pane dal sapore dolciastro, la cui particolarità nasce dall'essere aromatizzato con fiori di sambuco essiccati che gli donano il sapore caratteristico. In passato, nei periodi di carestia, era fatto con il miglio e da qui deriva il nome pan de Mej. Perché San Giorgio? Oltre ad aver ucciso il famigerato drago il Santo è protettore di scout e lattai e in passato il giorno della sua ricorrenza era anche quello in cui venivano rinnovati i contratti tra mandriani e lattai; questo avvenimento, prezioso per entrambe le categorie, veniva poi festeggiato offrendo panna e pan de Mej alla popolazione per festeggiare il Santo e ringraziare della protezione e della buona sorte.
Polenta e Osei ( ma dolce!)
Non solo salato è questo piatto così famoso. Nella sua versione zuccherata la Polenta e Osei è una specialità di Bergamo; costituito da due strati di Pan di Spagna bagnati con Curaçao e farciti con crema di burro al cioccolato e nocciola, è ricoperto da uno strato di pasta di mandorle gialla e zuccherina decorata da uccelletti di cioccolato o marzapane. Questa ricetta, spesso ritenuta molto recente, ha in realtà più di un secolo di storia. Sembra sia stata inventata nel 1910 da Alessio Amadeo nella sua Pasticceria Milanese in via Roma, e che la forma sia un omaggio alla tradizione del territorio e in particolare a uno dei suoi piatti principe, tanto noto da risultare quasi naturale crearne una versione dolce.
Sbrisolona
Questo dolce, che vanta innumerevoli nomi in lingua dialettale, è originario del mantovano nonostante sia comunemente prodotto e consumato anche in Emilia Romagna e nel veronese. Il nome deriva da brisa, che in mantovano significa briciola e richiama la caratteristica consistenza, estremamente friabile. Fondamentale nella ricetta, che si dice nata nel '600 al tempo dei Gonzaga, é la lavorazione degli ingredienti: non vanno mai sminuzzati o ridotti in polvere ma, al contrario, tritati grossolanamente e lavorati con velocità. Spezzata con le mani e mai tagliata in fette regolari, questa torta è tradizionalmente consumata con la grappa, in cui va bagnata. Come alternativa sono ottimi per accompagnarla anche il Malvasia, il Passito di Pantelleria o il Vin santo.
Tortionata
Tipica della città di Lodi, questa torta è stata riconosciuta dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali come prodotto agroalimentare tradizionale italiano. Affine alla più nota sbrisolona, se ne distingue soprattutto per l'assenza della farina gialla dalla lista degli ingredienti e per una consistenza un po' più compatta. La ricetta originale sembra risalga al tardo medioevo, ma è unanime che sia stata codificata nel 1885 dal pasticcere Alessandro Tacchinardi, che depositò la ricetta di famiglia, tramandata a lui dal nonno, Carlo Tacchinardi. Ancora oggi il marchio è depositato legalmente a nome della Tacchinardi srl.
Torta del Donizzetti ( o Turta del Donizet)
Bergamo è da sempre innamorata di uno dei suoi figli più illustri, Gaetano Donizzetti, tanto da avergli dedicato, alla sua morte, dei funerali " sontuosi e fantastici". Oggi al centro della città sorge il teatro Donizzetti e, dall'altro lato della strada, la pasticceria Blazer. È proprio in questo laboratorio che, in occasione del primo centenario dalla morte del compositore, fu creata la torta che porta il suo nome. In dialetto Turta del Dunizet, è di base una torta margherita, rigorosamente a forma di ciambella, arricchita con albicocca e ananas candite e aromatizzata con vaniglia e maraschino. La ricetta è ancora oggi quella del 1948 e il nome spetta solo ai prodotti che rispondono ai requisiti posti dal disciplinare del marchio "Bergamo città dai mille... sapori".
Dove: pasticceria Balzer, Bergamo
Torta Paradiso
Nel 1878 un giovane pavese, Enrico Vigoni, aprì una sua pasticceria nella sua città natale dopo aver imparato il mestiere nel capoluogo. A lui il Marchese visconti commissionò un dolce dedicato, non troppo pesante, che si potesse conservare a lungo. Per crearla sfruttò prodotti facilmente reperibili sul territorio come la fecola di patate, a cui aggiunse i fondamentali: zucchero, uova, burro e una spolverata di buccia di limone. Nacque così, all'insegna della semplicità, la torta paradiso. Grazie alla sua lunga conservazione, assolutamente straordinaria per quei tempi, poteva essere spedita lontano e questa caratteristica fece la fortuna del dolce, e del pasticciere. Ancora oggi la famiglia Vigoni produce una fantastica Paradiso.
Dove: Pasticceria Vigoni, corso Strada Nuova, Pavia
Resta (o Resca)
In provincia di Como è il dolce tradizionale della Pasqua, anche se la sua storia e la sua preparazione nascono in realtà già con la domenica delle palme. A questa festa è legato sia dal punto di vista della forma, che ricorda il pesce simbolo del Cristo fra i primi cristiani, sia per quanto riguarda la "sorpresa" che reca: un ramoscello di ulivo, o di ciliegio, infilato nella pasta. La leggenda racconta che intorno all'anno 1820 sul Lago, in una modesta osteria, si stava facendo festa. L'oste, nel tentativo di riparare a un impasto troppo abbondante, prese un bastoncino di fascina e lo mise nell'impasto nel tentativo di fermare la lievitazione. Altre versioni riportano invece che il bastoncino cadde accidentalmente. Certa è invece la composizione, semplice come per molti dei dolci lombardi nati nella tradizione contadina: farina, acqua, burro, lievito naturale, uova, zucchero, frutta candita e/o secca, miele.
Dove: Pasticceria Luisita, Como
Spongarda
Questo dolce, originario del cremasco, è stato inserito nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della regione Lombardia nel 2014. Nonostante questo riconoscimento sia arrivato solo di recente, notizie del dolce si hanno già nel 1755 e alcuni storici lo identificano con la "torta dolce e spumosa" riportata dallo storico Pietro Terni come dessert di un banchetto del 1526. E' una torta bassa, compatta, traforata sui lati e sulla superficie con un ricco ripieno di frutta secca, canditi e spezie. Qualcuno vi sbriciola dentro un mostaccino (biscotto cermasco speziato usato nei tortelli) al posto delle spezie.
Colomba Pasquale
Da distinguere dalla colomba pasquale siciliana, è la Colomba milanese, diffusa in tutto lo stivale quale dolce tipico della pasqua e, come la sua omonima, inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle politiche agricole e forestali. A differenza del panettone, la colomba ha una nascita a noi molto vicina: fu il direttore della pubblicità della Motta, infatti, che durante i primi anni del novecento utilizzò ingredienti e macchinari dell'azienda per creare un dolce dedicato alla seconda grande festività cristiana. Nonostante queste origini certificabili però anche per questo dolce non mancano leggende e storie fantastiche sulle sue origini. tra le tante quella che vuole il " pan dolce a forma di colomba" nato per essere offerto in segno di pace al re longobardo alboino durante L'assedio di Pavia, a metà del VI secolo d.C.
Dove: Angelo Vergani, Milano
Panettone
In lombardo panaton o panatton, è forse uno dei dolci italiani più famosi nel mondo. La sua origine è incerta, e molte sono le leggende che vengono raccontate sulla sua storia. Tra le più famose quella che lo vorrebbe nato alla corte di Ludovico il Moro; in occasione di un pranzo di natale il signore di Milano aveva invitato i nobili della sua corte ma, poco prima dell'evento, il dolce si brucio. Uno dei garzoni della cucina offrì così al cuoco, disperato, un dolce che aveva fatto la mattina stessa " con quello che c'era in dispensa": farina, burro, uova, scorza di cedro e qualche uvetta. Da allora ai giorni nostri è stata una storia piena di fortuna, tanto che nel XIX secolo il governatore di Milano era solito offrirlo al principe Metternich come dono personale ogni natale. La forma è la stessa più o meno da secoli, a cupola, così come la composizione: impasto lievitato di acqua, farina, burro e tuorlo d'uovo a cui si aggiungono frutta candita, arancio e cedro in parti uguali e uvetta. Sottoposto a un rigido disciplinare, se tradizionale, una volta il panettone Era appannaggio esclusivo dei pasticceri meneghini. Oggi sono numerose le aziende in tutta Italia che producono dolci di altissima qualità anche al sud Italia.
Dove: Taveggia, Milano