E ORA le staminali arrivano in tavola. Le cellule che rispondono all'imperativo "crescete e moltiplicatevi" da anni vengono studiate dai medici per rigenerare organi in laboratorio. Ma oggi entrano anche nel ricettario degli chef. In alcune provette dell'università olandese di Maastricht infatti lo scienziato Mark Post è riuscito a far crescere un tessuto di muscolo bovino pronto per essere mangiato. Domani pomeriggio, lunedì, in un centro d'arte londinese, con una cerimonia rigorosamente a inviti, due volontari, fra cui probabilmente lo stesso Post, assaggeranno il primo hamburger di carne coltivata in laboratorio. Saranno armati solo di una padella e di un pizzico di sale e pepe. Gli schizzinosi hanno già soprannominato la polpetta color rosa pallido tendente al giallino "Frankenburger". Il prezzo è proibitivo (250mila euro) perché include anni di ricerche e sperimentazioni. Ma Post è ottimista, almeno sul fronte economico se non su quello del sapore, e la presentazione di lunedì servirà a raccogliere nuovi fondi, oltre a quelli concessi finora da un anonimo miliardario americano.

L'idea di prendere un piccolo numero di cellule staminali dai muscoli del collo di una mucca e di farle moltiplicare in una provetta forse non eccita il palato. Ma i sostenitori della carne artificiale sono numerosi, a partire da quel Winston Churchill che nel 1931 scriveva: "Fra 50 anni la smetteremo con l'assurdità di allevare un pollo intero per mangiarne solo il petto o le ali. Faremo crescere queste parti separatamente, con l'aiuto di un mezzo adatto".

Da allora la Nasa ha cercato di produrre carne di tacchino artificiale per i propri astronauti e una trentina di laboratori in tutto il mondo, oltre a quello di Post, lavorano alla bistecca di staminali o a progetti analoghi. L'associazione animalista americana Peta nel 2008 ha offerto un milione di dollari al primo laboratorio in grado di mettere in padella un petto di pollo senza uccidere polli. Fra i più entusiasti sostenitori della ricerca sulla carne artificiale ci sono diverse associazioni di vegani e lo stesso Bill Gates sta finanziando delle ricerche per rendere le cosiddette "bistecche di soia" più nutrienti e appetibili. Non sono mancati in passato gli scienziati che hanno osato paragonare l'invenzione delle bistecche di staminali alla rivoluzione agricola del neolitico.

Secondo la Fao il consumo di carne nel mondo passerà dai 228 milioni di tonnellate del 2002 ai 465 milioni nel 2050. In uno studio del 2011 le università di Oxford e Amsterdam hanno calcolato che far crescere gli hamburger in provetta anziché nei pascoli o nelle stalle consente un risparmio di energia fra il 35% e il 60%, oltre a occupare il 98% di terreno in meno e ridurre le emissioni di gas serra fra l'80% e il 95%. Se oggi una bistecca contiene solo il 15% delle sostanze nutrienti usate per produrla, la tecnica di Post promette di portare questa percentuale al 50%

I problemi per la produzione di carne artificiale non sono però limitati all'aspetto emaciato (dovuto alla mancanza di sangue) e al sapore poco promettente (anche se lunedì ne sapremo di più). Per coltivare staminali a scopi alimentari bisogna ancora superare ostacoli importanti. Le cellule usate si chiamano miosatelliti e vengono prelevate dai muscoli del collo delle mucche. Una volta messe in provetta, si moltiplicano un milione di volte circa, ma solo se spinte da un fattore di crescita assai poco pratico da ottenere: il siero preso dal sangue di vitellini nella pancia della madre.

Nel giro di un mese le staminali crescono e formano delle strisce di muscolo lunghe 3 centimetri, larghe 1,5 e spesse solo mezzo millimetro. In mancanza di vasi sanguigni, infatti, ogni cellula ha bisogno di trovarsi a contatto con il siero nutriente. Ecco perché la carne artificiale non può raggiungere lo spessore di una bistecca, ma è condannata a mantenere l'aspetto di un pallido macinato.